НАССР у закладі
На виконання Законів України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин», наказу Мінагрополітики України від 01.10.2012 № 590 «Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)» із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства №429 від 17.10.2015, Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 06 лютого 2017 року N 41 “АКТ складений за результатами аудиту щодо додержання операторами ринку вимог законодавства стосовно постійно діючих процедур, що засновані на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках”, ДСТУ-Н САС/RCP 1:2012 Продукти харчові. Настанови щодо загальних принципів гігієни
НАКАЗУЮ:
1. Створити постійно діючу робочу групу БХП для розробки та впровадження і підтримки процедури забезпечення безпеки, засновані на принципах НАССР в закладі у складі:
Голова групи: Польова Ірина Петрівна, директор, відповідальна за процедуру контролю;
Члени групи:
заступник голови групи НАССР, координатор: Сторожук Оксана Василівна, заступник директора з виховної роботи, відповідальна за вхідний контроль якості сировини, медичні огляди співробітників харчоблоку, за контроль за ККТ;
Мисик Олексій Андрійович, завгосп, відповідальний за технологічне та холодильне обладнання, за безпечну експлуатацію інженерних мереж, відповідальний за ідентифікацію небезпек;
Мисик Людмила Володимирівна, кухар, відповідальна за дотримання технології приготування та якість готової продукції, за колібровку обладнання на харчоблоці, за визначення критичних контрольних точок;
Лутовська Галина Василівна, підсобний робітник, відповідальна за проведення санітарного стану дезінфекційних заходів.
2. Затвердити Положення про групу безпечності харчових продуктів (БХП) (додаток).
3. Групі НАССР у закладі освіти з урахуванням своїх знань та досвіду проводити та контролювати:
3.1. Належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення;
3.2. Вимоги до планування та стану комунікацій – вентиляції, водопроводів, електропостачання та освітлення;
3.3. Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами;
3.4. Чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих
та побутових приміщень та інших поверхонь);
3.5. Здоров’я та гігієну персоналу;
3.6. Захист продуктів від сторонніх домішок; поводження з відходами виробництва та сміття, їх збір та видалення з потужності;
3.7. Контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі, засоби профілактики та боротьби;
3.8. Зберігання та використання токсичних сполук і речовин;
3.9. Специфікація (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками;
3.10. Зберігання та транспортування;
3.11. Контроль за технологічними процесами;
3.12. Маркування харчових продуктів та поінформованість споживачів.
До 10.01.2020
4. Заступнику голови групи НАССР, заступнику директора з виховної роботи Сторожук О.В.:
4.1. Розробити та впровадити постійно діючі процедури, засновані на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (НАССР).
4.2. Розмістити наказ на сайті закладу.
5. Контроль за виконанням наказу залишаю за собою.
Директор Ірина ПОЛЬОВА
З наказом ознайомлені Оксана СТОРОЖУК
Людмила МИСИК
Галина ЛУТОВСЬКА
Олексій МИСИК
Додаток
до наказу 16.12.2019 №162
Положення
про Групу безпечності харчових продуктів
1. Загальні положення
Представники робочої групи БХП повинні провести діагностичний аудит та з’ясувати для яких харчових продуктів чи груп продукції будуть застосовані принципи НАССР, які законодавчі та технічні вимоги до виробництва та продукції, яка технологія та яке обладнання застосовується для виробництва, в яких локальних точках виробничого процесу відбувається розділ чи змішування технологічних потоків, хто є кінцевим споживачем продукції, які є застереження щодо зберігання, реалізації чи споживання такої продукції, які способи транспортування.
Принципи НАССР :
1. Визначення та аналізування небезпечних факторів. (Провести аналіз небезпечних факторів, провести перелік кроків в процесі, де виникають значні ризики, описати заходи їх запобігання).
2. Ідентифікація критичних точок контролю (КТК). (Виявити всі критичні контролі точки у виробничому процесі або процесі зберігання).
3. Встановлення критичних меж для КТК. (Такі «критичні межі» повинні враховувати різницю між безпечними і небезпечними межами ККТ).
4. Встановлення спостереження (моніторингу) в точках КТК. (Встановлюється частота і процедура проведення моніторингу ККТ і особа, відповідальна за проведення моніторингу).
5. Виконання коригувальних заходів з точками КТК. ( Група визначає, які коригувальні дії необхідно застосувати і хто відповідальний за їх виконання, якщо не дотримано критичних меж).
6. Проведення перевірки (верифікації) та підтвердження (валідації). (Необхідно розробити перевірки розробленого НАССР плану з метою підтвердження та гарантування того, що система НАССР працює ефективно).
7. Ведення документів і протоколів. (Необхідно вести записи для того, щоб продемонструвати виробництво чи зберігання безпечних харчових продуктів.)
2. Структура та склад групи БХП
Група БХП повинна складатися з осіб , від роботи яких залежить безпечність продуктів, включаючи керівника, та які мають знання про харчові продукти, технологічні процеси та відповідний досвід роботи. Оптимальний склад групи НАССР повинен становити від 2 до 6 осіб.
2.1. Група БХП в закладі складається з персоналу, який:
– Володіє знаннями про біологічні, хімічні та фізичні небезпечні фактори, характерні для харчового продукту та технологічних процесів;
– Забезпечує належне проведення технологічних процесів або бере участь у здійсненні цих процесів;
– Має досвід у впровадженні належної практики виробництва та належної практики гігієни.
– Кожен учасник групи БХП повинен бути відповідальним за один чи декілька процесів, а також має бути запроваджено практику взаємозамінності.
– Кількісний склад групи БХП залежить від виду та асортименту харчових продуктів, технологічних процесів, особливостей навчального закладу..
2.2. Склад групи БХП визначається та затверджується керівником .
2.3. Група БХП визначає сферу застосування системи НАССР, яка розповсюджується на технологічні процеси та види небезпечних факторів, що вивчаються й досліджуються, та повинна розробити повний опис харчового продукту.
2.4. Повний опис харчового продукту повинен містити інформацію, яка стосується його безпечності:
назву;
склад;
структуру та фізико-хімічні характеристики (наприклад, рідина, желе, твердий стан, вміст вологи, рН);
мікробіологічні та хімічні критерії;
вид оброблення (наприклад, теплове оброблення, заморожування, соління, коптіння тощо);
умови зберігання та транспортування;
дані про передбачуваного споживача або специфічну групу споживачів (наприклад, для дитячого харчування);
спосіб споживання (використання).
2.5. Документ про опис харчового продукту повинен підтримуватись в актуальному варіанті (версії). Він використовується як інформація про харчовий продукт під час наступних досліджень системи НАССР.
2.6 Цей документ може стосуватись декількох позицій харчових продуктів, які незначно відрізняються за характеристиками, за умови, що наявна (представлена) вся інформація стосовно безпечності кожної з позицій.
2.7 Група БХП повинна у будь-якому форматі скласти блок-схему технологічного процесу, яка відображає всі етапи процесу в межах контролю за приготуванням – від надходження неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, до споживача. Усі технологічні процеси повинні бути представленими в належній послідовності разом з відповідними технологічними даними.
2.8. Блок-схема має бути достатньо зрозумілою та повною. При цьому необхідно уникати відображення у блок-схемі тих етапів, які не є частиною технологічного процесу.
2.9. Блок-схема може бути розроблена для окремого харчового продукту, групи харчових продуктів чи послідовностей технологічного процесу.
2.10. Після того, як блок-схему розроблено, група БХП повинна підтвердити її відповідність дійсним технологічним процесам під час роботи потужності.
Перевірку необхідно проводити за участю персоналу, який працює на конкретних етапах процесу. Виявлені невідповідності виправляються так, щоб блок-схема відповідала дійсним (реальним) технологічним процесам. Остаточний варіант блок-схеми затверджується керівником групи БХП.
3. ЦІЛІ ГРУПИ БХП
3.1 Група БХП з урахуванням своїх знань та досвіду проводить аналіз (дослідження) небезпечних факторів з метою визначення, які з них необхідно усунути, зменшити до прийнятного рівня або попередити їх появу для виготовлення безпечних харчових продуктів.
3.2. На підставі цього аналізу (досліджень) визначається значущість ризику перевищення небезпечними факторами допустимого рівня.
3.3. Після завершення аналізу небезпечних факторів на всіх етапах технологічного процесу етапи, на яких, незважаючи на впроваджені заходи з контролю, ризик перевищення небезпечним(и) фактором(ами) допустимого рівня залишається значним (комбінація ймовірності виникнення та потенційного негативного впливу на здоров’я споживачів), будуть розглядатися для визначення критичних контрольних точок.
3.3. Визначення (ідентифікація) критичних контрольних точок (далі – ККТ) ґрунтується на логічному підході. Такий підхід група БХП здійснює відповідно до свого практичного досвіду та знань про процес та продукт з можливим використанням дерева рішень. Дерево рішень застосовується до тих етапів процесу, на яких за допомогою аналізу небезпечних факторів виявлено ризик того, що небезпечний фактор може перевищити допустиму норму і призвести до загрози безпечності харчових продуктів. При цьому етап технологічного процесу розглядають у логічній послідовності з іншими етапами процесу, беручи до уваги весь технологічний процес, що дозволить уникнути появи зайвих ККТ.
3.4 Після визначення ККТ група БХП має розглянути такі питання:
забезпечення належної розробки та впровадження заходів з контролю. Наприклад, якщо небезпечний фактор було визначено (ідентифіковано) на етапі технологічного процесу, де контроль є необхідним для безпечності харчового продукту, а заходів контролю не існує на цьому й інших етапах, то технологічний процес потрібно перебудувати (модифікувати) таким чином, щоб на цьому етапі чи на попередніх або пізніших етапах існували заходи з контролю;
3.5. Для кожної ККТ мають бути встановлені критичні межі.
Критичні межі – це крайні прийнятні значення (показники), які відділяють виготовлення (випуск) безпечного продукту від небезпечного.
3.6. Критичні межі повинні бути вимірними або, якщо неможливо встановити вимірні критичні межі, помітними для доведення того, що ККТ є під контролем. Значення критичних меж повинні базуватись на достатніх доказах того, що вони забезпечуватимуть контроль за технологічним процесом.
3.7 Значення критичних меж визначають за такими критеріями:
вимоги законодавства;
галузеві рекомендації;
настанови щодо належних практик виробництва та гігієни;
встановлені вимоги групою БХП на основі власних досліджень (у цьому випадку надається підтвердження (валідація), що дані значення дійсно є критичними межами).
3.8 Важливою частиною системи НАССР є програма спостережень та вимірювань шляхом проведення моніторингу, яка впроваджується у кожній ККТ для встановлення того, чи дотримані критичні межі (чи є ККТ під контролем). При цьому здійснюється ведення протоколів проведення моніторингу, які повинні заповнюватись одразу після проведення вимірювань та/або спостережень.
3.9 Моніторинг повинен давати можливість вчасно виявити втрату контролю у ККТ для своєчасного застосування коригувальних дій. У разі неналежного контролю та виникнення відхилень від критичних меж може бути вироблений небезпечний харчовий продукт. Враховуючи те, що наслідки виникнення критичного відхилення у ККТ призводять до випуску небезпечних харчових продуктів, процедури моніторингу мають бути результативними. Якщо при проведенні моніторингу виявлено тенденції щодо втрати контролю у ККТ, впроваджують запобіжні дії (до того, як виявлено дійсні відхилення).
3.10 Дані моніторингу повинні перевірятись персоналом, який володіє знаннями і уповноважений у разі необхідності провести коригувальні дії.
3.11. Параметри моніторингу, зокрема показники технологічного процесу чи харчових продуктів (температура, час, рН, вміст вологи, консервантів тощо) або органолептичні показники (кипіння, зміна кольору тощо), що перевіряються. Для використання такого параметра моніторингу, як температура для знищення патогенних мікроорганізмів або контролю за їхнім ростом, необхідно його поєднувати (комбінувати) з параметром часу (тривалістю перебування харчового продукту в умовах певної температури);
3.12. Спосіб моніторингу, тобто яким чином здійснюється моніторинг.
Під час здійснення моніторингу у ККТ тривалі аналітичні випробування не проводяться, оскільки необхідно швидко виявити порушення критичної межі та негайно вжити коригувальних дій. Мікробіологічні дослідження (випробування) рідко є ефективними для моніторингу ККТ. При плануванні та здійсненні моніторингу перевагу необхідно надавати фізичним та хімічним вимірюванням, які потребують небагато часу та незначних затрат. Для забезпечення ефективності моніторингу ретельно перевіряють точність роботи контрольно-вимірювальних приладів;
3.13 Частоту моніторингу.
Моніторинг проводиться постійно чи періодично. При періодичному моніторингу частота повинна встановлюється таким чином, щоб забезпечити достовірність інформації і, як мінімум, забезпечити коригувальні дії у випадку, якщо під час моніторингу виявлено відхилення, а також так, щоб потенційно небезпечні харчові продукти, виготовлені за період з останнього позитивного результату моніторингу, не вийшли за межі контролю оператора ринку;
3.14. Відповідальність за проведення моніторингу.
Для процедур моніторингу визначають персонал, який здійснює моніторинг, та осіб, які перевіряють дані моніторингу і володіють знаннями та повноваженнями для оцінки його результативності й прийняття рішення про застосування коригувальних дій. Моніторинг здійснює персонал, який безпосередньо працює на етапах технологічного процесу. Персонал, який здійснює моніторинг ККТ, повинен знати методику проведення моніторингу кожного заходу контролю, мати вільний доступ до приміщень, бути неупередженим при його здійсненні та звітуванні (надавати правильний звіт щодо діяльності, пов’язаної з моніторингом). Персонал, призначений для здійснення моніторингу, повинен негайно звітувати про перевищення критичних меж та інші непередбачені випадки для того, щоб можна було вчасно застосувати коригувальні дії, внести зміни і утримати технологічний процес під контролем.
3.15. Протоколи моніторингу вчасно (відразу після здійснення моніторингу) заповнюються і підписуються персоналом, відповідальним за проведення моніторингу, а також перевіряються уповноваженою особою.
3.16. Група БХП завчасно розробляє коригувальні дії для кожної ККТ, які можна негайно застосувати у випадку, коли моніторинг свідчить про відхилення від критичних меж.
3.17. Порядок коригувальних дій повинен бути задокументований у відповідних процедурах.
3.18. Відповідальність має покладатись на особу, яка володіє знаннями щодо харчового продукту, технологічного процесу його виробництва і плану НАССР. Також особа має бути уповноважена приймати відповідні рішення.
3.19 Усі кроки із впровадження коригувальних дій повинні бути належно задокументовані (наприклад, дата, час, дія, виконавець, наступна перевірка).
3.20. Якщо коригувальні дії стосовно певної процедури впроваджуються часто (є системні відхилення), то необхідно перевірити ефективність коригувальних дій та удосконалити процедури (наприклад, калібрування обладнання, перевірка правильності виконання працівниками своїх обов’язків) або відкоригувати технологічний процес, харчовий продукт чи провести перегляд плану НАССР.
3.21. Група БХП впроваджує процедури верифікації (перевірки), які дозволяють встановити, чи система НАССР працює правильно і ефективно.
Метою верифікації (перевірки) є отримання упевненості у тому, що план НАССР базується на надійних наукових обґрунтуваннях, забезпечує контроль за небезпечними факторами, пов’язаними з харчовим продуктом та технологічним процесом, та належно виконується.
3.22. Елементами верифікації (перевірки) є:
3.23. Валідація (підтвердження) плану НАССР – отримання доказів того, що всі елементи плану НАССР є правильними і забезпечують безпечність харчових продуктів.
Метою валідації є:
демонстрація, що всі рішення, прийняті під час дослідження плану НАССР, мають під собою наукове та/або технічне обґрунтування і базуються на належних практиках виробництва та гігієни;
переконання, що план НАССР є правильно продуманим і ефективним;
оцінка того, що розроблений план НАССР може бути впроваджено повністю;
надання клієнтам (іншим операторам ринку) чи органам державного контролю (нагляду) доказів того, що прийняті рішення є правильними, а заходи контролю – ефективними.
Валідацію документації плану НАССР перший раз проводять після його розробки перед впровадженням на практиці. Подальшу валідацію здійснюють з визначеною певною частотою для оцінки відповідності документації дійсним технологічним процесам.
Крім того, необхідно проводити валідацію плану НАССР чи його частини у таких випадках:
введення у меню закладу нової страви;
встановлення нового обладнання, яке може впливати на безпечність харчових продуктів;
введення нових видів неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів;
зміни технологічного процесу;
зміни постачальників;
важливих змін у способі споживання (використання) ;
отримання нової інформації стосовно небезпечних факторів, характерних для технологічного процесу або харчового продукту.
При проведенні валідації документації плану НАССР група БХП повинна встановити:
чи план НАССР охоплює всі технологічні процеси та харчові продукти;
чи аналіз небезпечних факторів проведено за правильною методологією та чи всі небезпечні фактори є характерними для технологічних процесів і харчових продуктів;
чи правильно встановлено критичні межі та чи є для цього належне обґрунтування;
чи процедури моніторингу дозволяють тримати технологічний процес під контролем;
чи розроблені процедури впровадження коригувальних дій та верифікації є достатніми для ефективної роботи системи НАССР.
Результатом валідації можуть бути зміни в процедурах та протоколах плану НАССР;
3.24. Верифікація (перевірка) ефективності функціонування системи НАССР із застосуванням методів, процедур, аналізів та інших оцінювань додатково до моніторингу ККТ для визначення відповідності плану НАССР.
Метою верифікації є:
забезпечення ефективного впровадження плану НАССР;
перевірка, чи план НАССР виконується постійно;
перевірка, чи всі результати аналізу системи взято до уваги.
Для проведення верифікації група БХП використовує таку інформацію:
огляд скарг, пов’язаних з безпечністю харчових продуктів;
результати лабораторного моніторингу неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів;
результати моніторингу ККТ;
калібрування обладнання;
результати проведення аудитів, інспекцій;
перевірку ведення записів;
аналіз відхилень;
перевірку роботи відповідального персоналу.
Частота проведення верифікації повинна бути такою, щоб підтвердити ефективну роботу системи НАССР, і залежить від особливостей технологічних процесів, виду харчового продукту, кваліфікації працівників, результатів попередніх перевірок, процедур моніторингу, кількості виявлених невідповідностей, природи небезпечних факторів.
Верифікацію проводять не рідше одного разу на рік або за умови змін у технологічних процесах чи харчових продуктів, що впливає на їх безпечність. Якщо система НАССР впроваджена нещодавно, то рекомендується верифікацію проводити частіше.
Верифікацію проводить особа, яка не є відповідальною за проведення моніторингу чи впровадження коригувальних заходів. Якщо верифікацію не можна провести внутрішніми силами, то для цього залучаються зовнішні експерти.
3.25. Документація системи НАССР поділяється на:
базову – план НАССР, процедури;
оперативну – протоколи, записи.
3.26.. До базової документації належать:
склад групи БХП та її обов’язки;
опис харчового продукту та його передбачуване споживання (використання);
перевірена блок-схема виробництва;
аналіз небезпечних факторів;
методологія визначення ККТ;
критичні межі та їх обґрунтування;
система моніторингу, процедури моніторингу кожної ККТ;
процедури застосування коригувальних заходів;
процедура валідації, верифікації;
процедури управління документами НАССР.
3.26.3. До оперативної документації належать:
протоколи нарад групи БХП;
протоколи моніторингу ККТ;
протоколи впровадження коригувальних заходів;
протоколи валідації, верифікації.
3.26.4. Усі документи системи НАССР повинні бути належним чином оформлені. Система повинна бути ефективною та зрозумілою для персоналу. Також дозволяється документування та ведення записів інтегрувати до існуючої системи ведення документації на потужності, використовуючи існуючі форми документів (наприклад, технологічні журнали).
3.27. Ведення протоколів, записів в електронній формі може здійснюватись за умови, що всі вимоги щодо ведення протоколів виконуються, а саме:
усі важливі протоколи, необхідні для виконання вимог до харчового продукту, є повними, деталізованими і збереженими, а також доступними у разі запитів;
протоколи є чіткими і достовірними, а також зберігаються так, щоб унеможливити несанкціоновані зміни.
4.Функції групи БХП
- Відповідальний за ідентифікацію небезпек;
- Відповідальні за визначення критичних контрольних точок;
- Відповідальні за контроль за ККТ;
- Відповідальні за процедуру контролю
5. Обов’язки та повноваження керівника групи БХП
Керівник групи НАССР
відповідає за:
– забезпечення встановлення, впроваджування, підтримування процесів системи HACCP;
– звітування перед найвищим керівництвом про функціонування системи HACCP, її вдосконалення;
– керування групою безпечності харчових продуктів та організацію її роботи;
– забезпечення відповідної підготовленості та освіти учасників групи безпечності;
– забезпечення взаємодії із зовнішніми сторонами стосовно питань, пов’язаних із системою HACCP;
– процедуру контролю.
6. Обов’язки та повноваження членів групи БХП:
Заступник директора з виховної роботи :
– Проводить навчання з персоналом щодо впровадження НАССР;
– Дозволяє видачу готових страв після зняття проби;
– Веде документацію з харчування;
– Бере участь в роботі комісії з бракеражу продуктів харчування і продовольчої сировини;
– Бере участь в роботі комісії з контролю за якістю харчування дітей;
– Проводить аналіз якості харчування;
– Відповідає за контроль за ККТ;
– Відповідає за ідентифікацію небезпек.
Контролює:
– Безпечність та якість продуктів харчування та продовольчої сировини, які надходять в заклад;
– Наявність добових проб;
– Вихід, безпечність, якість страв;
– Дотримання технології приготування страв;
– Температурний режим у холодильному обладнанні;
– Санітарний стан харчоблоку;
– Дотримання правил особистої гігієни персоналом;
– Стан здоров’я працівників;
– Своєчасність проходження обов’язкових медоглядів.
Комірник:
– Бере участь у складанні меню та актів бракеражу продуктів харчування і продовольчої сировини при встановленні їх недоброякісності чи при виявленні продуктів з великим відсотком відходів.
Несе відповідальність за:
– Приймання, зберігання та видачу продуктів харчування і тари;
– Дотримання умов зберігання і термінів реалізації продуктів харчування і продовольчої сировини;
– Відповідає за якість та асортимент продуктів харчування і продовольчої сировини, дотримання вимог санітарного законодавства при їх зберіганні.
Контролює:
– Умови доставки продуктів харчуванні і продовольчої сировини у закладі;
– Наявність у холодильному обладнанні термометрів та температурний режим;
– Метрологічне забезпечення.
Кухар відповідає за:
– Зберігання і використання денного запасу продуктів;
– Повноту закладки продуктів і вихід страв;
– Якість і своєчасне приготування їжі;
– Дотримання технології приготування страв;
– Дотримання правил особистої гігієни;
– Санітарний стан приміщення харчоблоку;
– Контролює температурний режим у холодильному обладнанні;
– За визначення критичних контрольних точок.
Завгосп відповідає за:
– За технологічне та холодильне обладнання;
– За безпечну експлуатацію інженерних мереж.